Postní račí polévka minoritská

Všechnu zeleninu osmažíme na másle, zasolíme, přidáme celý pepř, hodně zeleniny (cibule 3–4 větší kusy). Přidáme do ní oprané živé raky. Rychle polejeme koňákem, hnedle je zapálíme. Tím je ihnedle usmrtíme (lepší nežli je ve slané vařící vodě vařit). Pak je dusíme přikryté v troubě a podléváme a obracíme. (Pepř dejme bílý.) Můžeme i celý opraný hrách s vodou osolenou vařit, aby zůstal celý. Trochu očištěné rýže dusíme v omastku a podlejeme a rozvaříme a ji prolisujeme skrze žíněné síto. Důšené raky vyloupeme ze skořápek, masičko dáme mezi dva horké talíře na teplé místo. Skořápky z nich v hmoždíři utlučeme. Dáme s čerstvým máslem (hezký kus másla) do kastrolu škvařit, až jest červené, pak ho skrze čistou útěrku necháme překapat. To jest račí máslo. Teď tu polévku uchystáme. Do té zeleniny, co se v ní raci dusili, se přileje horké vody, kolik nám račí polévky jest třeba. I z toho hrachu též se k ní přileje a povaří. Přecedí se skrze žíněné sito do čisté nádoby, necháme povařit. Přidáme do ní polovici toho račího másla a tu prolisovanou rýži a spolu povaříme, i přisolíme, je-li třeba, i trochu cayennského pepře. Když ji dáváme na stůl, tak ji zjemníme račím máslem, sladkou smetanou a žloutky, šleháme a polévku do toho lijeme, i to račí vyloupané pokrájené maso dáme do ní, servírujeme. Můžeme k ní dát račí puding na čtverečky krájený na talíř k ní. Znamenitá. Frater Jakub Mařík, kuchař, klášter minoritů, Brno. 2. 5. 1907.

Želví polévka

Zabíjení želvy: Dáme ji na desku, rozžhaveným železem přitiskneme na hřbetě. Jakmile vystrčí hlavu a nohy, tak oboje usekneme. Skořápku otevřeme, želvu vyndáme. Ve vařící vodě opaříme. Otevřeme a odstraníme oči a vnitřek čistě opereme. V rozpáleném omastku osmažíme očištěné rozseknuté telecí kosti se zeleninou, bílým pepřem a bobkovým listem. Zalejeme vodou a osolíme, vaříme polévku. To čisté želví maso v ní povaříme. Dobrý pozor, aby se nerozvařilo. Jest brzy měkké. Pak je dáme na led anebo do studena ztuhnout, aby se pak dalo krájet. Vařená polévka se přecedí, odmastí bílky a mletými játry. Dáme do hrnce, přidáme do ní dušené pečárky, žampiony, krájené vařené lanýže, cayennského pepře, madeirského vína, koňáku. Dle potřeby přisolit tu krájenou želvu.

Nepravá želví polévka: Se rovněž tak upraví, jenže se do hotové polévky dá vařené krájené maso z telecí hlavy. Z konservy rovněž se tak upraví a dáme do ní krájené maso z konservy. Znamenitá.

Hlemýžďová polévka

Očištěné zavíčkované hlemýždě (šneky) čistě opereme a naházíme do osolené vařící vody a vaříme. Pak je vyndáme, vytáhneme z ulit (ze skořápek), otevřeme, vykucháme, oči vypíchneme, čistě vypereme. V rozpáleném omastku osmažíme všechnu očištěnou krájenou zeleninu i pór, kytičku zelené petržele. Přidáme k ní ty očištěné hlemýždě, celý pepř, osolíme a do měkka je dusíme. Dle potřeby podléváme, buďto polévkou z masa, z ryb anebo vodou. Vařenou polévku přecedíme, bledou jíškou zapražíme, metlou vyšleháme a povaříme. Usekané anebo umleté hlemýždě dáme do ní povařit. Není-li postní den, můžeme přilít polévky z kostí a drůbeže, tj. masité. V postní den buďto vody čisté z vyvařeného hrachu anebo rybí polévky anebo vody. Na stůl ji zjemníme kouskem másla, smetanou a žloutky, zašleháme do mísy a lejeme polévku do toho. Můžeme do ní též přidat důšené pečárky – žampiony. Též důšenou rýži anebo knedlíčky žemličkové anebo krájenou žemličku na nudličky v omastku osmaženou. Jest znamenitá.

Polévka z drůbeže

Zabitá, opařená, opálená a vykuchaná drůbež, očí zbavená, zobáky stažené, opařené a nohy stažené, jícen z hrtanu vytažený. Dobře opereme a rozseknuté vykucháme, žalůdek otevřeme, vyčistíme, žlůč odstraníme, dobře vypereme. Dáme do vařící vody naklepanou zvolna vařit. Játra ale opečme trochu raději v omastku místo vaření a malinko je podlít vodou. Později přidáme do polévky všechnu v omastku očištěnou, krájenou, osmaženou zeleninu. Ku konci smažíme kytičku oprané zelené petržele. Dvě očištěné ustrouhané karotky v omastku osmažené přidáme do ní kvůli barvě. Osolíme, zvolna vaříme, pěnu nesbíráme. Ale vařenou polévku přecedíme do hrnce skrze žíněné sito.

Trochu kuchařského humoru pro upravovatele(ky) této výborné světové polévky: Často slyšíme nářek!!! Slepici jsem na polévku vařila, ale polévka dobrá z ní nebyla. Dobrý pozor, pozor, pozor dejme. Ta drůbež za to nemohla: jelikož upravovatel(ka) nedali k jejím pozůstatkům, co k nim patřilo. Proto drazí kuchaři(ky) této výborné světové polévky, dejte dobrý, dobrý, dobrý pozor. Aby vám ta vařená drůbež z hrnce nevyskočila a Vám Vaši velikou chybu přede všemi spolu hodujícími veřejně nevyčetla. Dobrý, dobrý, dobrý pozor na vařenou drůbež v hrnci. Mějte vždy v dobré paměti. 26. 5. 1953.

Vepřoví vrabci při zabíjačce

Vepřové maso při zabíjačce prorostlé nakrájej jako chléb na lístky. Do kastrolku dáme vrstvu sekané cibule (oloupané). Teď zase se dá vrstva toho masa nakrájeného. Posolíme, opepříme, opět cibuli, zase maso. Takto vrstvu klaď jednu za druhou, až je vše spotřebeno. Navrch opět maso, posol, opepři, posyp kmínem a přidej lžíci sladké růžové papriky. Zvolna polévkou anebo vodou zalej. Přiklop puklicí a v troubě do měkka peč, anebo na plotně dus. Horké s chlebem a silnou černou kávou s rumem anebo slivovicí, pivem anebo vínem předkládej. Znamenité.

Recept od bratra mého otce Josefa Jeřábka, hostinského v Ratišovicích č. 22, p. p. Běhařovice u Znojma, Morava. Narozen dne 28ého listopadu 1869 v Černíně v č. 46, p. p. Jevišovice u Znojma, Morava. Oženil se s Karolínou Křížovou 6. 11. 1901. Zemřel 2. 4. 1948 v Ratišovicích. Pohřben v Běhařovicích 5. 4. 1948 o 10. hodině dopoledne. Jeho přísloví: 1) Kdo mnoho mluví, málo zná. 2) Kdo se chlubí, málo má. 3) Kdo mnoho podniká, málo zmůže. Těm všem třem nekvetou ve světě růže. Měl vždy dobrý hůmor a dobrou radu pro každého, kdo chtěl rady jeho poslechnout. Vedl zbožný a bohumilý život. Čest budiž památce jeho. Prosím za jeho šlechetnou důši, též vzpomínku při modlitbě, ano? 31. 5. 1953.

Nádívka do kvíčal

Oškubané opálené kvíčaly (hlavy jim neškubeme). Necháme jim peří na hlavě. Nad ohněm opálíme, vykucháme. Očištěné vnitřnosti, to jest žalůdek, srdce, játýrka, v omastku podlejte, do měkka udusíme a nakrájíme. Do mísky dáme mleté uzené slaniny i kousek vepřového mletého masa. Mletá telecí játra. V omastku zapěněnou sekanou cibuli a zelenou petržel. Nějaká vejce hodně utřeme. Přidáme důšené rýže anebo močené a vymačkané žemle. Osolíme, opepříme, oříškem okořeníme a přidáme ty dušené krájené vnitřnosti. Kvíčaly protáhneme krájenou úzenou slaninou. Nasolíme a nadíjeme tou nádívkou. Můžeme i důšené houby se zeleným hráškem důšeným do ní přidat. Zašijeme nožičky přes sebe, hlavičkou otočíme k voleti, protáhneme špejlí a nožky též svážeme. Prsíčky dolu dáme. Můžeme je obalit celé na lístky krájenou uzenou slaninou. Nití dobře přivázat. Na másle skrájenou cibuli, citronovou kůrou, celým pepřem, pečeme a pilně poléváme i obracíme. Takto upravené jsou znamenité. Fráter Jakub Mařík, kuchař. Klášter minoritů v Brně, 1905. Pro osobu se počítá 1 kvíčala.

Terezin dort

Třeme 14 dkg čerstvého másla s 30 dkg cukru, 10 žloutky, citronovou kůrou a s 14 dkg strouhaných ořechů, vanilku, zrnko soli, 1/4 hodiny. Pak z bílků tuhý sníh a s ním 30 dkg strouhaného chleba, rumem anebo ovocnou šťávou politého. Lehce zamíchej, dej do dortového tvořítka připraveného. Tj. vymaštěného a strouhaným chlebem vysypaného. Polovic té dortové hmoty – těsta – do něho nalej a rozetři. Poklaď opranými očištěnými vinnými hrozny otrhanými. Posyp cukrem trochu. Druhým těstem přikryj, uhlaď a 3/4 hodiny peč. Studený obtáhni citronovým ledem – polévou a ozdob pěkně hrozny. Kvůli lepší chuti jest velmi radno i koupit cukrované pomerančové kůry a ji pěkně pokrájet anebo usekat, i krájený citronát do těsta zamíchat. Nebo dort pouze cukrem posypat.

Punšový máslový krém

6 žloutků, 30 až 35 dkg cukru, i více můžeme dát, 1/4 litru vína, pomerančové i citronové kůry, i šťávy z obojího. 1 plnou lžíci přesáté mouky, vanilky. Šlehej v páře, až to zhoustne. Pak odstav a ve studené vodě utři. (Malinko na červeno jedu prostou barvou, která se koupí v drogerii anebo lékárně, přibarvi.) Hodně utři s čerstvým máslem, 30 až 40 dkg (to jest dle potřeby nádívky – náplně), a trochu rumu přidej, utři spolu. Pak plň, co chceš.

Poznámka: I ostatní krémy se dle potřeby přibarvují, když 1 krém uděláme, to jest necháme žlutý, druhou polovici růžovou, jinou zelenavou anebo přidáme kakao anebo čokolády. Vše záleží na kuchaři(ce), jací jsou šíbalové, opatrní a šikovní. Dovedou mlsné jazýčky a dočasně ubohé lidské nenasytné žaludečky šikovně otaškařit. To není hřích, jelikož v 10teru božích přikázání Hospodin toto neodsuzuje.

V mílou úpomínku

Několik receptů napsal, kdo sobě i jiným kdysi dobrá sousta chystal a přitom svůj podíl získal. Jelikož ale potomkem mlsného Adama a zvědavé Evy jest, jisto jistě se přitom též mnoho chyb dopustil. Aby ale dobrý příklad dal, sám vší mlsnosti se vystříhal. Vařejčku zaměnil za růženec, stal se z něho veselý mládenec.

Na památku napsal, aby majitel(ka) mohli dobrou radu čerpat a čemu se zasmát, až úbohý písatel těchto úbohostí se bude v matce zemi v hrobě v prach a popel rozpadat. Všechno není na světě nic platný, říkával pan farář z Blatný. Všechno na světě pomine, úzené maso i klobásy v komíně. Všechno má svůj konec, jítrnice dva. Tak končí veškerá sláva světa. Proto drazí kuchaři(ky), vařte, pařte, duste, smažte a pečte. Ke cti a chvále boží a vašich nesmrtelných duší a mlsných jazýčků a dočasně nenasytných lidských žalůdečků. Aby po používání těchto pokrmů všichni do nebe se dostali. A Boha za všechna ta dobrodiní věčně věkův chválili. Amen. Toť účel této úbohé kuchařské knihy. Za to prosí vroucně úbohý písatel kuchař bratr Angelus Jeřábek, minorita.

*

Ukázky několika receptur pocházejí z rukopisné kuchařky Angela Františka Jeřábka, minority a kuchaře v klášteře v Českém Krumlově, psané od roku 1911 zhruba do poloviny 50. let. Celá vyjde ve druhé polovině roku 2003 v nakladatelství Libri pod názvem Klášterní kuchařka aneb Oroduj za nás, domácí kuchař. Při přípravě textu k vydání bylo hlavní snahou zachovat co nejvíce typických rysů Jeřábkova stylu při maximální míře srozumitelnosti textu. V tomto duchu byla dnešnímu úzu zcela přizpůsobena interpunkce, psaní velkých a malých písmen, kvantita v příponách slov. Zachován byl slovosled a základní členění textu. Psaní kvantit v kořenech slov (zcela nejednotné) bylo v běžných výrazech podřízeno dnešnímu úzu, ve slovech vnímaných jako osobitá, nářeční, případně ke kuchařskému řemeslu se více pojící bylo psaní zachováno, a to i v Jeřábových dubletech.

Zuzanna Janyšková